「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導22 – 今傳媒 JNEWS

內餡食材豐富,外型飽滿的八寶丸,是經典的古早味。(張耘書拍攝)

【地方中心報導】封肉、八寶丸、魚翅羹對許多民眾而言應該都不陌生,是傳統宴席裡常見的古早味菜餚,也是記憶裡辦桌的味道。「喜慶宴席料理」施宗泰(泰師)出身歸仁的辦桌世家,年輕時跟著家中長輩辦桌,後來自創外燴事業,他推出的臺菜宴席以一道道古早味料理贏得眾多賓客讚賞,也為他開啟外燴之外的另一番事業。

臺南市長黃偉哲表示,歸仁有「總鋪師故鄉」之稱,辦桌產業遠近馳名,不少師傅除了從事外燴,平日裡也設攤、開餐廳或以外帶方式,供應自家的拿手菜。當地的喜慶宴席料理,由施宗泰掌廚,專精於廟會與喜慶宴席,不但熟諳各類宴席的出菜習俗,他做的古早味料理更深受民眾喜愛。如自早留下的八寶丸,因有象徵圓滿之意,至今仍是許多辦桌師傅都會出的料理,施宗泰表示,別看小小一顆八寶丸,每位師傅調配各異,滋味巧妙不同。施宗泰的八寶丸以肥瘦適中的豬絞肉混入豐富的配料,特別的是還加入荸薺,平衡油脂外也增加清脆鮮甜的口感,八寶丸不僅食材配料選用得宜,油炸也是門功夫,憑著多年經驗,施宗泰練就到瞄一眼便能知道油鍋中丸子的熟度與酥脆程度,精準的掌握口感。另一道封肉也是南部傳統辦桌必出的菜品,施宗泰更是不假手他人,堅持不用現成的醬料,連醬汁都親自調,慢慢熬出醬色,上桌的封肉色澤油亮,Q彈順口,嘗過的人都忍不住連聲稱讚。喜慶宴席料理的招牌菜還有魚翅羹,這道被譽為最能展現辦桌師傅手藝的二路菜,施宗泰以家傳四代的手法烹煮,滿滿的配料依序放入炊碗中,先蒸熟後再扣碗,工序絲毫不馬虎,他的魚翅羹鹹甜比例拿捏完美,很受好評。原本只在辦桌時才出的這些菜,如今同時在社群平臺販售,也應著顧客的要求推出外帶,假日時則在歸仁仁壽宮前擺攤販賣拿手的魚翅羹、小筍干封肉、八寶肉丸與油飯,滿足更多饕客食的需求。

筍乾封肉是施宗泰的拿手料理,醬色飽滿,Q彈軟嫩。(張耘書拍攝)

觀光旅遊局林國華局長表示,臺式辦桌的美味絲毫不輸各國料理,也是臺灣飲食文化的精髓,值得大力推廣,然而在時代推演下,以及隨著民眾辦宴習慣的改變,傳統的辦桌逐漸式微,而在冷凍與半成品興起、甚至充斥市場後,使得辦桌的手路菜也受到影響,菜品與師傅們的技藝傳承成了另一個課題。開業數十年的喜慶宴席料理曾走過辦桌最輝煌年代,在外燴產業面對社會環境變遷帶來衝擊時,也力求轉型,透過不同形式繼續上菜,誠如施宗泰說的,如此才能傳續廚藝,留住好味道。(圖/ 記者翻攝)